2008年12月15日

山形満腹旅行 その1 米粉の未来は明るい!らしい

先週末は、米粉の勉強と米粉麺やシフォンケーキの試食、スペシャルジャム&ソースの商品企画の検討、納豆汁の真髄と真室川「あがらしゃれ」の心を堪能、そして、今年2回目のアルケッチャーノで奥田シェフに味の設計を伝授してもらうなど、心もからだも満腹の山形旅行となりました。ひたすら食べ続けた2日間で、今日はからだが重い。。。

2008_1215yamagata0010.jpgまずは食欲に負けて新幹線の中で米沢牛の「ど真ん中」弁当につい手を出し、着いてからはそば街道で有名な新庄一帯でしっかり大皿そばに舌鼓を打った後、米粉や米粉麺の製造を行っている農業組合法人「りぞねっと」を訪問しました。

2008_1215yamagata0024.jpgちょっと強面だけど、笑うとかわいい齋藤隆幸社長によると、「すべては中国ギョーザ事件とミカサフーズのおかげです」とのこと。1年目は稼働率が50%程度でどうしたものかと頭を抱えていたそうですが、この二つの事件ですっかり流れが変わり、今ではもうこれ以上受注できないというほどのモテモテ状態なんだとか。

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日本の米、すなわちジャポニカ米は、東南アジアの米粉麺の原料となるインディカ米とは成分が異なるため食感が違い、まだ、食文化ができていない。だから、米粉麺としての販売には苦戦していたそうですが、学校給食で外国産のビーフンの代用という役割に加えて、短時間で茹で上がり、常温で6ヶ月という保存期間の長さなどの利便性もあり、急に需要が高まり、増産に次ぐ増産だということです。

りぞねっとでは、一等米を使っていて、栽培された圃場まで特定できるというトレーサビリティも実施。農家からの買取価格は15000円/表以上。粉としては小麦よりも2割程度高い設定になっているそうですが、小麦が高騰しているため、米粉の需要はこれからも高まってくるだろうとのこと。
このあたりのことは、次号の「住む」で書きたいと思います。
それまでにもう少し米のことを勉強しなくっちゃ。米は奥が深いですから。米事情に詳しい齋藤社長によると北海道の米がとても好調だそうです。かつては「猫またぎ」とまで言われていたのに。品種改良されたこともあるけれど、温暖化の影響もあるんでしょうねぇ。

りぞねっとでは、発芽玄米のビーフンも製造。給食需要で事業を軌道に乗せつつ、新しい食文化の創造も模索中。商品化のときにもっとも重視しているのは添加物を使わないこと。添付のスープも無化調に。
齋藤社長、もともとは米農家だそうですが、数字がすらすら出てきて、なかなかのビジネスマン!超零細企業の社長としては見習わねば…。
私は、米粉麺の食感が気に入っていて、これにぴたっと合うスープは何かなあと考えるのが楽しいです。

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7月に来たときにも米粉パンをご馳走してくださった小野静さん。今回は米粉100%のシフォンケーキを2種用意してくださいました。
一つはやろこはちまきのジャム(これについてはその2で)練りこみ。もう一つはプレーン。
2008_1215yamagata0151.jpgそして、みんな大好きなメロンパン。こちらは米粉20%。

どれも見事なできでした。
米粉100%でも、卵白だけでこんなにふわふわに膨らむんですねぇ。
米粉の可能性をしっかり実感させてもらいました。

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posted by 風土倶楽部 at 23:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 山形 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする