2005年12月05日

ヴィネガーヘルスケア お酢から知るカラダのこと 自然のこと

12月1日は、食話会のマルノウチカフェバージョン“Mind the Gap#3「ビネガーヘルスケア〜お酢から知るカラダのこと、自然のこと〜」”と題して、飯尾醸造さんを迎えてセミナーを行いました。

明治二十六年創業、京都府宮津市でお酢を造りつづけて110余年の飯尾醸造から、五代目見習いの飯尾彰浩さんと、双子の淳子さんがスピーカーとして参加してくれました。
このお二人の仲睦まじいチームプレーが、見ていてとても微笑ましい!子どもが揃って家業を継ぐなんて、誇りあるモノづくりがしている老舗だからこそですよね。

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さて食話会ならではのリアルな生産の現場からのお話は、今回も目からウロコの連続。日本の発酵食文化の奥深さについて改めて感心させられるお話でしたが、試食、ティスティングも豪華!!ウェルカムドリンクは、新しく発売されたハチミツ入り紅芋酢のドリンク。酸味とお酢のコクがさわやかかつ味わい深く、すっきりとした健康的ドリンクです。

お酢は本来、酸素と接する表面から徐々に発酵が進み一ヶ月以上かけて発酵させてつくられる「静置発酵」が基本ですが、効率化、大量生産化が進むなかで、酸素をタンクに送り込んで発酵を急速に進める速醸法「全面発酵」が開発されると、2,3日で発酵が終了するこの方法に多くの大メーカーが切り替わりました。当然、発酵に時間をかけるかけないの差は、アミノ酸や有機酸の量の違いとなり、コク、風味にも大きな差をもたらします。

お酢の作り方についてのお話がひと段落をすると、彰浩さんオリジナルの不思議カクテルが。実は、本みりんといえばその名も聞こえた岐阜県川辺町の白扇酒造による3年熟成の本みりんをベースに紅芋酢を注いだカクテル。この本みりんはアルコール度数13.5度以上を超える立派なお酒。どの家庭にもある、普通の調味料なのに、ていねいにつくられたものは、それだけで味わうに足る立派なカクテルに変身するのです。

その次は、イチヂク酢でマリネートしたプチトマトや、ダイコンと豚とニラを酢で炒めたお惣菜(淳子さん曰くこれは、熱々をご飯と一緒に食べていただきたいと残念がっていましたが、本当にご飯が進みそうな一品です!!)が登場。
その後は、飯尾醸造自慢の商品をそれぞれ自由にティスティングしていただきました。飯尾さんは、いろいろな果実酢をつくっていて、これを一つ一つ味わうだけでも、とっても楽しいのです。色もきれいだし、素材の味がしっかりといきている感じ。この素材もほとんどが京都の地場産にこだわっていて、地産池消をコンセプトとして貫いている素晴らしい会社です。

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ちなみに、黒豆酢はどの原料のお酢よりもアミノ酸が豊富。そして紅芋酢は、ポリフェノールがとても豊富で、二日酔いを防ぐスグレもの。最後には、その紅芋酢を使ったアイスクリーム(このアイスクリームもピンクの色合いと、酸味が絶品!お酢って、乳製品と相性いいんですよね!)と、紅芋酢で割る、二日酔いにならないおいしい焼酎で乾杯して終了。
サービス精神旺盛の二人の、盛りだくさんなセミナーでした。本当にありがとうございました!

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自然の申し子である発酵をもとにした調味料は、味を調えるだけでなく、体も調整してくれる優れた食品です。最近は毒素を体から出すデトックなるものが巷をにぎわしていますが、自然に歩調を合わせてつくられた食べものを適量食べていれば、必要ないことです。そのためには何を選ぶかが重要。からだに入れるものにもっともっと敏感になって欲しいとあらためて思いました。

彰浩さんをはじめ、蔵人さんがお酢づくりの日々を記してあるBLOG「お酢をつくるといふ仕事」や、「お酢や娘・淳子の日記」、お酢や母娘の酢料理レシピなど、飯尾醸造さんのホームページも盛りだくさん。ぜひ覗いてみてください。

来年1月14,15日に開催の第3会ニッポン食育フェアの風土倶楽部ブースにも紅芋酢、黒豆酢は登場の予定です。


ラベル:食育 食文化
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