山形満腹旅行 その３ 納豆汁が輝くとき

早速、情報科学の冊子の希望のメールが数件届きました。
まだ、見本以外の冊子が手元に届いていないので少々お待ちください。
「幸せな日々」と書いたら、こちらも早速、「幸せ一杯なんだあ・・・」というものも。

あのですね、私、最近、平凡が一番幸せだと思うんですよ。
よいお仲間とおいしいものがたまに食べられて、
床暖房の効いた（これ必須）暖かい部屋でゆっくりできて、
ささやかな仕事があって、
そしてなによりも家族が健康でいられる、
これに尽きると。

ものすごい勢いで過ぎていく時の波間でぱっと輝く瞬間があって、たとえば、家族からのほっとする電話とか、二坪農園のブロッコリーの中をのぞいたら、ちゃんと玉が育ちつつあるのを発見したときとか、おいしい日本酒をなんでも話せる友人と飲むひとときとか、お天気のよい日のみんなでのんびり過ごす朝市とか。そんなひとときはどんなにつなぎとめようと思っても、過ぎ去っていく。カレイなる日々はだからこそ、いっそう華麗に輝くわけで・・・。

そんな輝くひとときだった山形満腹旅行その３　真打登場！納豆汁と大師講のお料理です。



食卓一杯に並べられたお料理は大師講のお料理。１２月３日に大師講様は貧乏なので小豆粥、私たちが行った１３日は一生懸命大師講様が働かれたのでぼた餅が登場。ラッキー！
２３日にはもっと頑張ったということでお餅が出るそうです。

大師講様など行事食について説明してくださったのは結城健太郎さん、お料理は「食べごと会」の松沢栄子さん（右）と高橋よし子さんがつくってくださいました。会場は栄子さんのお宅で一夜だけの「料亭ひら岡」でした。大工さんだったご主人がすべて手づくりされたという豪邸の一室です。



そして、ついに登場！納豆汁。



すりこ木で擂らないと粘りが出ないそうです。
まったりとした納豆の旨みと舌ざわりがたまりません！
具にはわらびや芋がらがふんだんに入っています。



忘れられない味になったので新庄駅で見つけたこんなものを早速購入。
（おいおい、すりこ木でやらないと本当の旨みは出ないといわれたばかりだろうに…都会人はこれだから、まったく）

ところで最近、私、肉が食べたいという欲求がわかなくなって、アルケで豚肉を食べて以来、口にしていません。
なぜだ、なぜなんだ…カレイなる日々は謎も多いのであります。

山形満腹旅行 その２ やろこはちまきって？

今回一緒に行ったメンバーは、風土倶楽部のお取引先のスタッフの方たち、岩手の生産者の方、東京朝市の風土倶楽部でいつも一緒に販売してくれているやまくまさん、そして食にうるさいMuraさんで、いずれも食の勉強をしっかりしたいという方々ばかり。だから必然的に食べ続けることになったというわけです。現地でいろいろお世話をしてくださったのは、うるしセンターの田代淳さんや役場の八鍬さん、そして結城師匠のご子息でずっと真室川に関わり続けておられる結城健太郎さんでした。
田代さんの拭き漆のスプーンやお箸はとてもすてきで、東京朝市で販売させてもらっていて、私は毎日使っています。

そんな食に関心が高い面々にぜひ試食をして欲しいと田代さんが出してきたのはこれ！



やろこはちまきのジャム＆ソースです。



やろこはちまきとは、真室川周辺に自生している夏ハゼの実のこと。
実の頭のところに段がついていて、はちまきをしているように見えることから、「男の子のはちまき」＝やろこはちまきと言われているとか。

米粉のシフォンケーキやビスコッティをつくっている小野静さんの工房グレインで田代さんがサポートしながら、ただ今商品化の真っ最中。前回はまだ現物しかできていなかったけれど、私もりんごの経験やお得意先のニーズ、各地で見てきたことなどをもとに田代さんにいろいろアドバイスさせていただいたので、デザインがあがったとのことで今回、とっても楽しみにしていました。

なかなかよい感じです。
参加者のみなさんにも好評で、この勢いでアルケッチャーノでお食事の後、奥田シェフに「味見してください！」



そうしたら、奥田シェフが「あ、やろこはちまきだ！これ、気になっていたんですよ！」と早速、味見をしてくださって、そのうえ、味の方程式まで伝授してくれました。
全員感激！
そうか…シェフの頭の中ではこんなふうに味の設計がなされているわけ、ね。



シェフの見立てでは、天然酵母のリーンなパン（糖類、油脂類、卵、乳製品などをほとんど使わない、使っていないパンのこと）にぴったりということでした。
アルケッチャーノに登場する日も近い？！

今回もシェフのおまかせコースにしましたが、いずれも本当においしく、幸せの食卓を囲むことができました。
中でも、うっとりしたのがこれ。



キノコのスパゲッティ。ふんだんにマッシュルームが使われていて、キノコの香りに満ちた、なんとも贅沢なふかーい味わいのスパゲッティでした。
わらさのカルパッチョ、ふぐとハーブのリゾット、ハタハタと平岡の赤ネギなどなど、今回はお魚料理が中心の展開でした。
来年4月には有楽町にお店が出るそうで、また、予約が取れない店が一つ増えるのでしょうねぇ。
私は、このお店の雰囲気がとても好きなので、また、ここで地元の新鮮な食材を使ったシェフのお料理に出会いたいです。

またしても目移りしまくりのボード。



二度目にして気づいたこの看板「地場イタリアン」
なるほど。

山形満腹旅行 その１ 米粉の未来は明るい！らしい

先週末は、米粉の勉強と米粉麺やシフォンケーキの試食、スペシャルジャム＆ソースの商品企画の検討、納豆汁の真髄と真室川「あがらしゃれ」の心を堪能、そして、今年2回目のアルケッチャーノで奥田シェフに味の設計を伝授してもらうなど、心もからだも満腹の山形旅行となりました。ひたすら食べ続けた2日間で、今日はからだが重い。。。

まずは食欲に負けて新幹線の中で米沢牛の「ど真ん中」弁当につい手を出し、着いてからはそば街道で有名な新庄一帯でしっかり大皿そばに舌鼓を打った後、米粉や米粉麺の製造を行っている農業組合法人「りぞねっと」を訪問しました。

ちょっと強面だけど、笑うとかわいい齋藤隆幸社長によると、「すべては中国ギョーザ事件とミカサフーズのおかげです」とのこと。1年目は稼働率が50％程度でどうしたものかと頭を抱えていたそうですが、この二つの事件ですっかり流れが変わり、今ではもうこれ以上受注できないというほどのモテモテ状態なんだとか。



日本の米、すなわちジャポニカ米は、東南アジアの米粉麺の原料となるインディカ米とは成分が異なるため食感が違い、まだ、食文化ができていない。だから、米粉麺としての販売には苦戦していたそうですが、学校給食で外国産のビーフンの代用という役割に加えて、短時間で茹で上がり、常温で6ヶ月という保存期間の長さなどの利便性もあり、急に需要が高まり、増産に次ぐ増産だということです。

りぞねっとでは、一等米を使っていて、栽培された圃場まで特定できるというトレーサビリティも実施。農家からの買取価格は15000円/表以上。粉としては小麦よりも2割程度高い設定になっているそうですが、小麦が高騰しているため、米粉の需要はこれからも高まってくるだろうとのこと。
このあたりのことは、次号の「住む」で書きたいと思います。
それまでにもう少し米のことを勉強しなくっちゃ。米は奥が深いですから。米事情に詳しい齋藤社長によると北海道の米がとても好調だそうです。かつては「猫またぎ」とまで言われていたのに。品種改良されたこともあるけれど、温暖化の影響もあるんでしょうねぇ。

りぞねっとでは、発芽玄米のビーフンも製造。給食需要で事業を軌道に乗せつつ、新しい食文化の創造も模索中。商品化のときにもっとも重視しているのは添加物を使わないこと。添付のスープも無化調に。
齋藤社長、もともとは米農家だそうですが、数字がすらすら出てきて、なかなかのビジネスマン！超零細企業の社長としては見習わねば…。
私は、米粉麺の食感が気に入っていて、これにぴたっと合うスープは何かなあと考えるのが楽しいです。



7月に来たときにも米粉パンをご馳走してくださった小野静さん。今回は米粉100％のシフォンケーキを2種用意してくださいました。
一つはやろこはちまきのジャム（これについてはその２で）練りこみ。もう一つはプレーン。
そして、みんな大好きなメロンパン。こちらは米粉20％。

どれも見事なできでした。
米粉100％でも、卵白だけでこんなにふわふわに膨らむんですねぇ。
米粉の可能性をしっかり実感させてもらいました。

山形紀行 その３ 家紋は雑草の花？

美食探訪の報告が先になってしまったけれど、旅の前半はちゃんとお仕事をしておりました。

日本財団の郷土学事業の研修会で先月の姫路に続く第2弾が戸沢村で開催された。
鹿児島県トカラ列島からの再度の参加を含めて、長崎県五島列島、岩手県雫石、兵庫県加古川、東京都八王子市、秋田県北秋田市阿仁町に関わる都民、地元山形県、そして、かみえちご山里ファン倶楽部とバラエティ豊かなメンバーが勢ぞろいした。毎回、いろいろな取組みに接することができて、とても刺激的だ。役得である。

中でも私は、「すっきゃ加古川」のような地元検定の取組みにこうした研修会では初めて出会った。
先日行った明石でも、明石タコ検定が実施されていて、受験者数はかなりの数に上るということだった。
元来、お勉強が苦手な私は検定なるものにはあまり興味を感じないのだけれど、自分のレベルを知りたいという願望が強い人が多いのかなあ。食育検定とかもあるしねぇ。

知識というのは使ってなんぼのもんだし、知恵はやっているうちにしか身につかない。
すっきゃ加古川も、初級の次は？ならば中級、中級の次は？ならば上級という段階になっていて、さて、これからどーするという状況のようだ。
結局、地元学の調べてどーすんの？と同じことだと私は思う。

地元のことを知ろうとすることはいいけれど、「知ったからには。。。」という地元学の法則その３がどう機能するかが正念場になる。ということは、地元学の一歩その先へ、になんら変わりはないということに。

まあ、何でも他人任せで知ろうとしてこなかったから、こんな世の中になっちゃったんだから、少しでも知ろうと努力することはいいことです。

さて、フィールドワークでは、ちょうど山の神さまのお祭り日ということで祭礼に立ち合わせてもらった。



ご神体は・・・とよく見ると、石のさる形のもの。
はーん、なるほど。山の神さまは女性ですもんね。
みなさん、とても神妙な面持ちの後、社を出た途端に「さあ、飲むか」
ギャップ、すごすぎ。

田んぼのフィールドワークでは、沼エビに遭遇。



そうか、おまえたちはこんなところにいたのね。
実は３月に岩手県一ノ関市でエビもちをご馳走になった。



茹でるとこんなに鮮やかな色に変わる。
一ノ関周辺では手に入らなくて、宮城のものということだった。
かつてはどこにでもいたのでしょうねぇ。



おおさんしょううおのチビ助もしっかり生きていた。



この辺りも以前は見事な棚田が繰り広げられていたところ。
今みたいに棚田が注目されるんだったら、残しておけばよかったなあ・・・と地元の方がつぶやく。
機械化による大量生産体制への転換で一番最初に捨てられたのだから、仕方がない。
時代の波というのは、どうしても押し寄せてくるのだから。
今は、また、違った波が、それも高波が押し寄せてきているから、今こそ、みんなでしっかり考えて、力を合わせて乗り越えなくっちゃ。
最近はエゴマに力を入れているのだとか。
けっこう売れているとのこと。



正直に言うと、エゴマはちょっと苦手な私には、こんな高価な油がどのように使われているのか、逆にとても気になってしまう。



ビオトープの田んぼの隣の沼に咲いていたオモダカの花。
かわいい。
一緒にいた地元のTさんいわく、
「うちの家紋なんだよね。でも、オモダカって田んぼの困りもんの雑草の一つなんだよ。なんで雑草が家紋なんだか。。。」

こういうのって、ご当地検定では出てこない問題だろうなあ…。

山形紀行 その２ 幸せのテーブル アルケッチャーノ

仕事で山形。それも戸沢村。ならば帰りに鶴岡に立ち寄れる！
ということで鈴木徳則師匠にアルケッチャーノを予約していただいた。

「予約がとれたわよ」の一言でなんと青森、東京、地元から6人の食にうるさい女たちが大集合。総勢7名で今をときめくイタリアン・レストラン「アルケッチャーノ」のテーブルを囲むことになった。

料理はあちこちで絶賛されているし、今回、我々7人の胃に納まった料理の一部は風土倶楽部のブログにアップしているのでそちらをどうぞ。



とにかく意外だったのが、このなんの変哲もない店の風情だった。
ロードサイドの気軽な洋食料理屋といった雰囲気。



店の前には滾々と水が湧いていて、開店を待っている親子連れの子どもたちがキャッキャいいながら遊んでいる。親子はTシャツ、短パン姿。
気軽にふらっと食べにきたという感じ。
実のところは日本一予約の取りにくい店の一つだから、たぶん何週間も前から予約したはず。



通された食卓の後ろにはこんな黒板がどーんと飾られている。
今回はシェフのお任せコースで11品の料理を堪能してきたが、食べながらもこの黒板のメニューが気になって仕方がなかった。

「また、こなくっちゃね」なんて言いながら食べる食事の楽しいこと！
気の置けない仲間たちとおいしい料理をいただくって本当に幸せなことですねぇ。

そして庄内の食材を脳髄に強くインプットさせる料理の力をあらためて実感。本来の地産地消とは、このように創意工夫にあふれた、心を沸き立たせるものなのだろう。黒板にところ狭しと書き込まれたメニューに奥田シェフの心意気が現れている。

奥田シェフがめざすのは「幸せの食卓」。食事後のうるさい女たちの満足げな表情でおわかりでしょ？
その夜、宿に帰ってからも深夜まで盛り上がったのはいうまでもなし！
まさに庄内の食材とシェフの料理の融合で思い出深い一夜となった。

また、行きましょうネ。

山形紀行 その１ これもありカモ！

ちょっと韓国に旅しておりました。

というのはウソです。

山形県戸沢村に仕事で出向いて、そのまま、鶴岡のアルケッチャーノ、真室川、赤湯経由で白鷹で味噌仕込みと盛りだくさんの山形行脚をしちょりました。



ここは道の駅とざわです。
いや、道の駅で、モモカミの里で、韓国文化の発信地で、交流拠点で…
韓国からの嫁の多い地域だとかで、こうなったようです。

唐突というべきか、村長の英断というべきか、迷います。

が、迷っているうちについモモカミの里に迷いこんでみれば、なかなかおいしそうなキムチなどがずらりと並んでいて、つい買ってしまいました。無添加です。

私は香港派なので、韓国スターたちのグッズには目もくれず、瞬間韓国を味わっただけで外に出たところ、オバサマたちがどっと大型バスから下車中だったのであります。



うーん、これもありかもしれません。

心地よい連続性のあるまち 山形県金山町

今年３回目の山形県。
今回は、ようやく夏本番になった金山町と戸沢村へ。
日中は暑いけれど、朝晩は冷たい風が心地よい天然クーラー、これぞ東北！

まずは「住む」次号に掲載予定の菜種油「なたねっこ」の取材のため金山町へ。
案内役はＪＡ金山の沼沢道也部長。
かねやま新エネルギー実践研究会代表でもあります。

早速、お昼を食べに「そば処早々」へ。
沼沢さんが迷わず「鶏蕎麦を！」とオーダー。


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こんなやつらに米は食わせたくない 山形県置賜の旅その４

風土倶楽部主催のスペシャルコンサート「こんなやつらに米は食わせたくない（仮題）」が10月下旬に東京で開催決定？！



田舎に身を置き、仕事を持って、
そこで感ずる矛盾や怒りが歌う原動力となっている
決してプロにはならない
叙事詩派アマチュアフォークソンググループ
それが「影法師」！（ホームページより抜粋）

プロ並みのテクニックと歌、そしてこのニコニコ顔でけっこうきつい内容をやっちゃいます。歌声はとにかくすばらしい！この黒い八眉毛にだまされてはいけません。
しかし、そこには数々の真実が・・・。
本日の表題は「ある農業青年の主張」の一節から。

LJ21のコアメンバーの間で目下ブームになってしまったのが
「ぶちっ、ぶち、ぶち、ぶち」という「農家の嫁」の中で繰返されるフレーズ。優柔不断身勝手な農家の長男である夫に切れる擬音です。
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フワフワかいもち 山形県置賜の旅その３

日曜日のお昼にまず向かったのが長井市伊佐沢地区の蔵高宿。
かいもちセット1100円。蕎麦オンチの私が「おいしいよーっ！」とうれしくなったのが「かいもち」、すなわち蕎麦がき（右端）でした。

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引き続き卵の話題です。
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本当の卵の味と色に出会う・・・山形県置賜の旅 その１

みなさん、どんな色の卵を食べていますか？
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真室川レポートその１ これがウワサのあがらしゃれ

なんと結城登美雄師匠、「食と器の文化祭」の最初から最後まで自ら司会です。
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おもしろうて、やがて悲しき取材かな

「羊とはちみつとスローフードのお話」も大盛況のうちに終了（みつばちプロジェクトのブログ参照）、ようやく「みつばちスクール２００５」の秋冬編の日程も決まりほっとした。たくさんの人をお待たせしていて、とっても気にはなっていたものの、週末はほとんど仕事で東奔西走状態。もちろん藤原誠太氏も多忙を極めておられ、スケジュール調整ができず、ほとほと困っていた。思わぬひょっこり空いた10月30日、おまけに藤原氏は東京に前日仕事で来ている！となれば、これを逃す手はないと急遽決定！
さてさて、来春からLJ21もどこかに巣箱を持てるのでしょうか。

今週は、山形県白鷹町にある鈴木味噌店さんを取材。この味噌の話が面白いったら・・・。大豆と米と塩を調達したら、麹から仕込んでくれて、甕に詰めてくださるという昔ながらのマメな味噌やさんです。よし！これなら夢の手前味噌もなんとかなるかも！ただ、10キロ（出来上がりの味噌の量）ぐらいからの仕込みになるので、都市生活者で核家族ともなれば共同でお願いするということになりそう。これは季刊誌「住む。」に連載中の「今、食の現場で」に書かせていただきますので、ぜひ、ご覧くださいね。12月初旬に発売予定。

画像は宿泊したパレス松風の部屋から見えてた白鷹の町の風景。
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